En GRØN restaurant i Pilestræde
Bæredygtig produktion kan også være grøn kogekunst. Det er vegetar-restauranten "Den Grønne Kælder" et klart bevis på.

Af Poul Busk Sørensen

Pilestræde i København ligger ikke langt fra Rundetårn. Man føler sig faktisk også lidt rundt på gulvet, når man fra gadeplan bevæger sig et par trin ned i Pilestræde nr. 48. Så står man nemlig i "Den Grønne Kælder", hvis spisekort afliver enhver myte om, at vegetarmad blot er et par rå gulerødder og en portion grøn salat.

"Den Grønne Kælder" er en 100% vegetar-restaurant, hvor mange af retterne også henvender sig til veganere (mad uden æg og mælkeprodukter). Omkring 70% af de anvendte grønsager er økologiske.

J.A.K. bladet har besøgt "Den Grønne Kælder" for at høre lidt om, hvordan denne form for virksomhed kan falde ind under temaet "Bæredygtig produktion". Vi har fået en god snak med indehaveren Hanne Kristjansen - en gæv pige på 43 år (efternavnets lidt specielle bogstavering skyldes islandske aner).

Syv år med grøn mad
I 1992 overtog Hanne et igangværende spisested i Klareboderne 10, som i nogle år var drevet under navnet "Den Grønne Kælder". Det var noget af en udfordring, da Hanne rent faktisk var i gang på et helt andet felt - på vej til en uddannelse via Københavns Universitet. Som et supplement til studierne arbejdede Hanne på deltid i "Den Grønne Kælder" og havde derigennem fået skærpet sin personlige interesse for alternativ madlavning.

For at gøre en lang historie kort: Den daværende ejer ønskede ikke at føre spisestedet videre, og i en kombination af drømme og gå-på-mod fik Hanne den tanke, at hun måske kunne videreføre "Den Grønne Kælder". Efter forhandlinger med J.A.K. pengeinstituttet "Fælleskassen" blev det økonomiske grundlag skabt.

Det blev hårde arbejdsår, hvor resultaterne affødte skiftevis optimisme og pessimisme. Hanne husker stadigvæk sorte øjeblikke, men også de små ting, der pludselig lyste op - specielt gemmer Hanne mindet om en virksomhed, der med en fast ordre langt frem i tiden skabte grundlaget for et budget med sorte tal på bundlinjen.

Efterhånden kom der så god gang i søgningen til "Den Grønne Kælder", at lokalerne i Klareboderne var ved at blive for små. Da udlejeren kom med et forslag om at flytte til

Pilestræde 48, blev muligheden realistisk undersøgt. Det viste sig, at de nødvendige brikker kunne falde på plads, således at indflytning i de nuværende lokaler kunne ske den 1. maj 1996.

Den grønne restaurant
Forretningsideen bag "Den Grønne Kælder" er at drive en vegetar-restaurant, der kan være et alternativ til pizzariaer og lignende - hurtigmad - serveret og spist inden for en halv time.

"Den Grønne Kælder" vil meget gerne benytte økologiske råvarer, hvis pris og kvalitet kan matche forretningsgrundlaget. Fra starten voldte det nogle problemer at skaffe sådanne produkter, da udbuddet ofte var levering direkte fra marken med jord og det hele. Det går jo ikke i et restaurationskøkken, da det giver problemer ved tilberedningen og ikke accepteres af levnedsmiddelkontrollen.

Der er nu etableret et særdeles godt samarbejde med en leverandør af økologiske grønsager - Rønnely ved Maja og Erling Olsen, Svinninge - der har forstået at leve op til de normer og krav, som bla. "Den Grønne Kælder" stiller. Rønnely leverer tre gange om ugen. Resten af grønsagerne købes hos en grossist, hvor Hanne selv udvælger varerne. En tredie hovedleverandør sørger for mel, krydderier osv. - ikke mindst en speciel grahamsmel til nogle af husets specialiteter.

Med hensyn til leverandørerne har Hanne gjort en erfaring, som mange små erhvervsdrivende måske kan drage nytte af. Leverancerne betales kontant, således at månedsregningen ikke løber løbsk...!

"Den Grønne Kælder" mener at have et positivt samarbejde med levnedsmiddelkontrollen, som blev taget med på råd ved indretningen af lokalerne i Pilestræde. Hanne nævner som eksempel, at myndigheden anbefalede fliser fra gulv til loft i køkkenet. Det kostede godt nok et par tusinde kroner ekstra, men det har lettet den løbende vedligeholdelse og den daglige rengøring, som er alfa og omega i en virksomhed, der fremstiller fødevarer.

Den grønne markedsføring
Hanne har gjort den erfaring, at man også som en lille erhvervsdrivende skal følge med udviklingen. Det er ikke nok at være en dygtig håndværker - man må også have øjnene åbne for de ting, der rører sig, og som man måske kan lære noget af.

Derfor har hun deltaget i et kursus på Niels Brock for mindre erhvervsdrivende, som har været etableret i mindst tre år. Meget fint udbytte - bla. har "Den Grønne Kælder" gennemført et tiltag, som blev "vedtaget" vedr. hendes virksomhed, da den var under lup på kurset. Der skulle arbejdes bevidst med egen målgruppe - i første omgang ved annoncering. Efter tre annoncer i Politiken skete der umiddelbart en fordobling af omsætningen - et resultat, som i det store og hele er fastholdt.

I september 1999 er et nyt middel taget i brug for at gøre opmærksom på sin eksistens. Folk med adgang til Internettet vil på adressen "www.dengroennekldr.aok.dk" kunne finde "Den Grønne Kælder".

Gang i det grønne salg
Ved starten i 1992 var kunderne primært kvinder - de er bevidste omkring, hvad de spiser, mener Hanne. Efterhånden er flere mænd kommet til, hovedsageligt fra specielle erhverv som revisorer, advokater og reklamefolk.

"Den Grønne Kælder" har åbent ugens 6 hverdage kl. 11.00-22.00. Lokalerne har plads til 40 kunder. Tilstrømningen er 150-300 gæster pr. dag i ugens løb - og så er der de vilde lørdage i december måned, hvor folk på juleindkøb finder vej til et hurtigt grønt måltid. Der kan nok på visse dage presses lidt flere kunder ind i lokalerne, men en større udvidelse af omsætningen skal ske gennem catering - det vil også betyde en endnu mere effektiv udnyttelse af ressourcerne.

Omsætningen fordeler sig i store træk således: 75% spises i restauranten - 10% tages med - 15% catering. Der leveres ud af huset til hele Sjælland (receptioner, kurser, møder, fester og andre sammenkomster). Hanne nævner med et smil på læben, at hun har leveret til et statshospital (hvor de dog lod hende slippe ud igen).

Et område med udviklings-muligheder er levering af mad til arbejdspladser uden egen kantine. Der er et stigende behov for denne leveringsform, da de unge mennesker på dagens arbejdsmarked ikke har en "madpakke-kultur". For ikke at gøre indholdet af den daglige "madpakke" ensformig, har "Den Grønne Kælder" lavet et samarbejde med andre leverandører af "mad ud af huset", bla. en økologisk slagter, således at de på skift leverer frokostmaden. Firmaer behøver ikke altid at betragte hinanden som konkurrenter - også her kan man erfare det gamle ord, at "samarbejde gør stærk".

Det grønne spisekort
Det totale sortiment omfatter flere hundrede retter med priser fra 30 til 95 kroner. Af hensyn til en rationel arbejdsgang og et varieret udvalg for trofaste gæster bliver der hver uge præsenteret et nyt spisekort med syv varme retter og syv salater, nogle nemme frokostforslag samt desserter.

De enkelte retter til dagens menu bliver beskrevet på en måde, som skærper appetitten. Hør blot: Spinat-lasagne, en lækker ostegratineret "sag" med masser af spinat, med blide undertoner af muskat. - Eller: Tofugryde, en god vegansk "sag" med rosmarin-krydrede grønsager samt lækker røget tofu i en god sauce. Serveres med ris. - Også salaterne får indbydende ord med på vejen: Rødbedesalat, revne økologiske rødbeder med friske snittede æbler samt lidt gulerod (også øko) i en lækker cremefraiche/appelsinsaft dressing.

Overalt på spisekortet er der tegnet små hjerter, en kærlig hilsen fra en kok, der elsker sit job. Med hensyn til hjerter kan det i øvrigt oplyses, at Hjerteforeningen anbefaler "Den Grønne Kælder" som spisested (man kan få mad med et fedtindhold på under 30%).

Det er muligt at sammensætte sit eget måltid, fx en varm ret og to salater for 75 kr., en varm ret og tre salater for 85 kr. eller to varme retter, to salater og hummus for 95 kr. Kan man spise mere, er der lækre desserter til 40 kr. - hvem kan sige nej til æbletærte med marcipan?

Hurtigmad til en nem frokost kan være en sandwich eller en grønsagstærte til 30 kr.- eller en velsmagende suppe med brød for 35 kr.

"Den Grønne Kælder" har spiritus-bevilling, så gæsterne kan nyde økologisk øl og vin, hvis det foretrækkes i stedet for andre muligheder som frugtsafter, helsedrikke, økologisk kaffe, sodavand eller almindeligt postevand.

Topsælgeren er urtebøf efter egen opskrift (den er en hemmelighed, så den får I ikke, siger Hanne) En populær spise er også spinat-lasagne. Thai-inspireret mad med krydderier, ikke mindst chili, er meget aktuel. Som enhver anden, der er stolt af sit fag, kan Hanne ikke lade være med at tilbyde J.A.K. bladet nogle opskrifter til publicering - vi accepterer tilbuddet (se side 14).

Den grønne dagligdag
Når man brænder for sin lille virksomhed, er det fristende at være i restauranten hele tiden for at se, at alt fungerer, og at kunderne føler sig tilfredse. Hanne startede som den glade kok, der bare ville lave god mad til københavnerne, men har erfaret, at man som virksomhedsejer også får en masse administrativt arbejde (regnskaber, moms osv.), og det går ikke bare at lade det flyde. En virksomhed klarer sig heller ikke uden planlægning og budgetter.

Derfor kan en typisk arbejdsuge se således ud: Mandag er reserveret til kontorarbejde - Tirsdag udføres andre ikke madmæssige (men yderst vigtige) opgaver som planlægning, markedsføring, pleje af kontakter og meget mere - Onsdag prøver Hanne at give sig selv en ugentlig fridag - Torsdag, fredag og lørdag er der tryk på i restauranten - Søndag, hvor andre kommer helligdagen i hu, er restauranten godt nok lukket, men der skulle gerne være en hel masse catering.

Det betyder ikke, at "Den Grønne Kælder" kører på bedste beskub de tre første dage i ugen. Hanne har fået sammensat en god stab af medarbejdere. En køkkenchef og en kokkeelev er ansat på fuld tid. 3-4 tjenere arbejder på deltid efter behov.

Den grønne økonomi
Fælleskassen har været Hannes pengeinstitut lige siden overtagelsen af lokalerne i Klareboderne i 1992. Hanne kan ikke lade være at tænke på, hvordan et traditionelt pengeinstitut ville have reageret i nogle af de trængselsperioder, der har været undervejs. Uden Fælleskassens medvirken og tro på hendes evner til hen ad vejen at få en lønsom virksomhed ud af anstrengelserne, var nøglen drejet om for sidste gang. Det kan i forbifarten nævnes, at Fælleskassen med stor appetit bidrager til omsætningen, idet "Den Grønne Kælder" er fast leverandør af mad til bestyrelsesmøder og andre sammenkomster.

Den samlede årlige omsætning for "Den Grønne Kælder" bevæger sig omkring 2 mio kroner. Forhåbningen er at nå op på 2,5 mio inden for en overskuelig fremtid, så også overskuddet kan blive lidt grønnere.

Hanne mener nu at have en forretning, der inden for en rimelig tid kan svare enhver sit - og at der for hende selv er skabt en "pensionsopsparing", som kan realiseres ved et evt. salg. Hun har modtaget diverse tilbud, men ønsker absolut ikke at skille sig af med sit kulinariske hjertebarn.